口感細膩的竹節(jié)酥做法

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 一、特點

  竹節(jié)酥是由筋性面團和酥性面團兩種不同性質的面團夾制而成。在炸制受熱后,兩種面團變化不同,加之工藝上的特殊性,使制品自然形成近似竹節(jié)狀,故取名竹節(jié)酥。該產品選用精粉、白糖、雞蛋為主要原料,精制而成,規(guī)格整齊三節(jié)均勻。組織細膩,蛋香味濃郁。每500克可稱70塊,是兒童喜愛的食品。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1.皮料:面粉250克,花生油5克,溫水125克。

  2.面團料:面粉1.1公斤,綿白糖350克,花生油100克,雞蛋9個,蜂蜜100克,水15克.

  3.炸制用油1.5公斤,實際耗用450克。

  三、制作方法

  1.和皮面:將稱好量的油放在小鵬內。倒入30~50℃的溫水100克攪拌均勻,乳化后把稱好量的面粉投入,混合均勻。用剩下的水分兩次投入,進行浸扎。調成軟硬適宜的筋性面團,以不粘手為止。分成均勻的四塊,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20-30分鐘,備用。

  2.調面團:將稱好量的綿白糖、蜂蜜倒在小鵬內,把雞蛋用清水洗凈也搕人盆中。用力與綿白糖搓勻。呈乳白色后,加.入水攪拌均勻,再加入油攪拌,使其乳化。最后加入面粉,調成軟硬適宜的韌性面團,分成均勻的三塊待用。

  3.成型:分別將三塊面坯搟成1.5厘米厚、大小一致的長方形。然后,把四塊皮面分別搟成與面坯大小一致的薄片,首先將一皮面刷水,把一面坯摞在上面。然后,面坯上刷水,再摞一皮面。用同樣的辦法,一層皮面、一層面坯地摞好。最后呈四層皮面,三層面坯,厚度為五厘米。然后,用刀切成1厘米寬的長片。將此片放倒,再切成1厘米寬的方柱形,不得粘連,準備油炸。

  4.油炸:將油倒入干凈的鐵鍋中。燒至160℃時,將生坯適量倒入油內。用小鏟輕輕翻動,待炸成紅黃色時熟透撈出,即可食用。

  四、需要注意的問題

  1.面坯調制的軟硬要適宜。過軟宜變形,過硬制品裂口。

  2,層與層之間必須刷水,粘牢。防止炸制時脫節(jié)。

  3.油溫不能過低,初下鍋需用小鏟快速翻動,防止粘鍋底或制品之間粘連。待制品浮到油面時,不要用力翻動,防止破碎。

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